Việc xây dựng hồ sơ đề nghị đưa “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia được kỳ vọng mở thêm cơ hội bảo tồn và phát huy giá trị nghề.
Hơn ba thế kỷ tồn tại cùng những cộng đồng cư dân ven biển, nghề làm nước mắm Phan Thiết (tỉnh Lâm Đồng) đã vượt ra khỏi phạm vi của một nghề mưu sinh để trở thành một phần ký ức, văn hóa và đời sống của vùng đất. Trước nguy cơ nghề truyền thống ngày càng thu hẹp bởi đô thị hóa và những thay đổi của thị trường, việc xây dựng hồ sơ đề nghị đưa “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia được kỳ vọng mở thêm cơ hội bảo tồn và phát huy giá trị nghề.
* Ba thế kỷ giữ nghề bên biển
Ở Phan Thiết, nghề làm nước mắm đã gắn với lịch sử hình thành, phát triển của cộng đồng cư dân ven biển và trở thành một dấu ấn riêng trong văn hóa địa phương.
Tại khu vực sản xuất nước mắm truyền thống Phú Hài, phường Phú Thủy, tỉnh Lâm Đồng, những dãy lu, thùng gỗ vẫn được đặt nối tiếp nhau. Bên trong là cá và muối đang trải qua quá trình ủ chượp kéo dài nhiều tháng. Trong không gian nắng gió miền biển, công việc tưởng chừng đơn giản ấy đòi hỏi người thợ phải có kinh nghiệm, sự kiên nhẫnm để tạo ra sản phẩm nước mắm mang đậm hương vị Việt.
Theo các tài liệu nghiên cứu, nghề sản xuất nước mắm ở Phan Thiết xuất hiện từ cuối thế kỷ XVII, gắn với quá trình cư dân miền Trung di cư theo mùa cá Nam để khai thác thủy sản. Ban đầu, việc chế biến thành nước mắm chủ yếu phục vụ nhu cầu gia đình. Tuy nhiên, nhờ nguồn nguyên liệu ngày càng dồi dào và điều kiện khí hậu thuận lợi cho quá trình chế biến, nghề sản xuất nước mắm dần được mở rộng, phát triển thành hoạt động sản xuất hàng hóa.
Đến giữa thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX, Phan Thiết đã hình thành nhiều cơ sở sản xuất quy mô lớn, được người dân gọi là “hàm hộ”. Sản phẩm nước mắm khi đó được những thương buôn từ miền Trung, miền Nam vận chuyển đến nhiều vùng miền, đặc biệt là khu vực Nam Bộ, góp phần đưa nước mắm Phan Thiết trở thành loại gia vị quen thuộc trong đời sống ẩm thực của người Việt.
Trải qua quá trình hình thành và phát triển lâu đời, đến nay nước mắm Phan Thiết vẫn được nhiều cơ sở và hộ gia đình gìn giữ sản xuất. Thương hiệu nước mắm Phan Thiết không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn được xuất khẩu ra thế giới.
Nguyên liệu chủ yếu để làm nước mắm truyền thống Phan Thiết là cá cơm, cá nục và muối hạt. Theo những người làm nghề, cá được đánh bắt từ tháng Tư đến tháng Chín Âm lịch thường có chất lượng tốt, đặc biệt khi cá béo, mập thì sản phẩm sau ủ có độ đạm và hương vị tốt hơn.
Tuy nhiên, nguyên liệu tốt mới chỉ là điều kiện ban đầu. Để tạo ra một mẻ nước mắm đạt chất lượng, người thợ phải dựa vào kinh nghiệm trong từng công đoạn.
Ông Huỳnh Thiên Huân, chủ cơ sở nước mắm Hồng Khanh, phường Phú Thủy cho biết, là thế hệ thứ ba trong gia đình theo nghề làm nước mắm, đến nay ông vẫn duy trì phương pháp ủ chượp thủ công truyền thống trong lu, một cách làm phổ biến từ trước đây.
Theo ông Huân, bí quyết để có được sản phẩm nước mắm ngon là sự kiên trì và kinh nghiệm lâu năm, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, ủ chượp đến chiết rút sản phẩm. Cá tươi và muối được trộn theo tỷ lệ gia truyền, đảo đều nhưng không làm nát cá, sau đó đưa vào từng lu. Trên mặt thùng được phủ vi tre, rải muối, cài vỉ tre và dùng đá nén phía trên. Các lu được đậy kín và phơi dưới nắng để tạo điều kiện nhiệt độ thích hợp cho quá trình chượp chín.
Sau khoảng 8-18 tháng, chượp hình thành nước mắm với màu từ vàng rơm đến nâu đỏ cánh gián, có hương thơm đặc trưng và không còn mùi tanh. Phần nước đầu tiên rút ra được gọi là nước mắm nhĩ. Sau khi rút mắm nhĩ, các lu được tiếp tục cho nước châm để rút lần tiếp theo, tạo thành nước mắm ngang.
Ông Huỳnh Thiên Huân chia sẻ, nghề làm nước mắm vất vả, quanh năm gắn với mùi cá, muối, có khi phải chờ cả năm trời mới thu được mẻ mắm ngon. Những ngày nắng gắt hay mưa dầm cũng phải canh chượp, giữ cho đúng độ, đúng thời gian… không phải ai cũng chịu được sự vất vả và kiên nhẫn đó. Bản thân ông luôn nhớ công ơn ông cha gây dựng nên nghề truyền thống, nên vẫn kiên trì gắn bó với nghề nhiều năm.
* Một nghề tạo nên cả chuỗi sinh kế
Giá trị của nghề nước mắm Phan Thiết không chỉ nằm trong sản phẩm cuối cùng. Phía sau mỗi chai nước mắm là cả một chuỗi hoạt động kinh tế gắn với biển, từ khai thác nguyên liệu đến sản xuất, tiêu thụ và ngày càng mở rộng sang du lịch trải nghiệm.
Theo thống kê của Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, trong giai đoạn 2021-2024, sản lượng nước mắm của Phan Thiết đạt khoảng 20-30 triệu lít mỗi năm, doanh thu khoảng 1.000 tỷ đồng/năm. Hiện toàn tỉnh còn khoảng 200 hộ sản xuất nước mắm, tập trung tại các phường Phan Thiết, Phú Thủy, Mũi Né...
Hoạt động này tạo việc làm cho hàng trăm lao động thường xuyên và hàng nghìn lao động thời vụ. Mỗi năm, các cơ sở sản xuất tiêu thụ khoảng 22.000 tấn cá, qua đó góp phần duy trì đầu ra cho sản phẩm khai thác của ngư dân và hình thành chuỗi giá trị gắn với kinh tế biển. Như vậy, bảo tồn nghề nước mắm cũng đồng nghĩa với bảo tồn một phần hệ sinh thái sinh kế của cộng đồng ven biển.
Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, cho biết nghề làm nước mắm đã tồn tại khoảng 300 năm và qua nhiều thế hệ, đã trở thành một thành tố của văn hóa địa phương.
Trong quá trình phát triển, nghề cũng có sự thay đổi. Nhiều doanh nghiệp đã đầu tư mở rộng quy mô, ứng dụng công nghệ để nâng cao năng suất và chất lượng. Tuy nhiên, phương pháp truyền thống vẫn được nhiều cơ sở duy trì bởi đây là yếu tố tạo nên đặc trưng của nước mắm Phan Thiết.
Đáng chú ý, nghề nước mắm đang có thêm một hướng phát triển khi nhiều cơ sở kết hợp sản xuất với hoạt động tham quan, trải nghiệm. Du khách có thể tìm hiểu cách chọn cá, muối, quá trình ủ chượp và những câu chuyện phía sau nghề làm nước mắm.
Từ đó, một nghề sản xuất truyền thống có thể trở thành một phần của sản phẩm du lịch văn hóa, giúp du khách hiểu sâu hơn về đời sống cư dân miền biển thay vì chỉ tiếp cận nước mắm như một sản phẩm thương mại.
* Bảo tồn để nghề có thể tiếp tục sống
Trong khi giá trị kinh tế và văn hóa ngày càng được nhìn nhận rõ hơn, nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết cũng đang đứng trước không ít thách thức.
Theo Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, quá trình đô thị hóa và sự phát triển của du lịch đã khiến một bộ phận người làm nghề chuyển sang những công việc khác. Số người am hiểu sâu về kỹ thuật và có khả năng truyền lại bí quyết nghề vì vậy cũng có xu hướng giảm.
Đây là vấn đề không chỉ của riêng một cơ sở sản xuất. Với nghề truyền thống, khi người nắm giữ tri thức nghề không còn tiếp tục làm nghề, những kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều thế hệ cũng đứng trước nguy cơ thất truyền.
Bởi vậy, việc Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết đề xuất đưa “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia mang ý nghĩa vượt ra ngoài câu chuyện danh hiệu.
Theo Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Lâm Đồng, qua rà soát lịch sử hình thành, quy trình chế biến và các giá trị của nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết, đồng thời đối chiếu với tư liệu kiểm kê di sản đang được lưu giữ tại Bảo tàng tỉnh Lâm Đồng, nghề này đáp ứng các tiêu chí, điều kiện để triển khai lập hồ sơ khoa học trình Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch thẩm định.
Trên cơ sở đó, Sở đã đề nghị UBND tỉnh Lâm Đồng cho chủ trương giao Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch chủ trì, phối hợp với các cơ quan, đơn vị liên quan thực hiện các bước theo quy định, hoàn thiện hồ sơ khoa học “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết”, tham mưu UBND tỉnh trình Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch trong năm 2026.
Nếu được ghi danh, đây sẽ là cơ sở quan trọng để nghề truyền thống có thêm điều kiện được bảo tồn có hệ thống; đồng thời tạo động lực để địa phương xây dựng các chính sách hỗ trợ, quảng bá sản phẩm, phát triển du lịch trải nghiệm và nâng cao giá trị thương hiệu.
Quan trọng hơn, việc ghi danh có thể góp phần khẳng định vai trò của cộng đồng những người đang trực tiếp nắm giữ, thực hành và trao truyền nghề. Bởi một nghề chỉ thực sự sống khi vẫn có người tiếp tục làm, tiếp tục truyền lại kinh nghiệm và tìm được chỗ đứng trong đời sống đương đại.
Anh Nguyễn Văn Lâu, một người sản xuất nước mắm truyền thống ở phường Phú Thủy, cho rằng nước mắm không đơn thuần là một sản phẩm kinh tế mà còn là biểu tượng văn hóa gắn với đời sống người dân địa phương.
Anh Lâu hy vọng nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết sẽ tiếp tục được bảo tồn, phát huy giá trị, đồng thời trở thành điểm nhấn văn hóa đặc sắc của địa phương. Từ đó giúp hương nước mắm Phan Thiết ngày càng bay xa.
Hơn ba thế kỷ đã trôi qua kể từ khi những cư dân ven biển bắt đầu chế biến những mẻ nước mắm đầu tiên. Ngày nay, phương thức sản xuất có thể thay đổi, thị trường có thể mở rộng, nhưng giá trị cốt lõi của nghề vẫn nằm ở nguyên liệu, kỹ thuật, kinh nghiệm và bàn tay của người làm nghề.
Giữ nghề nước mắm Phan Thiết, vì thế, không chỉ là giữ một sản phẩm đặc trưng. Đó còn là giữ một phần ký ức của cộng đồng cư dân ven biển, giữ tri thức dân gian được tích lũy qua nhiều thế hệ và tạo nền tảng để một nghề truyền thống có thể tiếp tục hiện diện, phát triển trong đời sống mới.
