Kết quả nghiên cứu cho thấy, đã xây dựng thành công quy trình sản xuất bột sa kê bằng hai phương pháp sấy đối lưu và sấy vi sóng.
Nhóm nghiên cứu Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ vừa hoàn thành công trình nghiên cứu quy trình sản xuất bột không gluten (gluten-free) từ trái sa kê. Kết quả nghiên cứu được đánh giá có tính mới cao, góp phần tận dụng nguồn nông sản sẵn có, tạo ra sản phẩm thực phẩm lành mạnh và mang lại hiệu quả kinh tế cho nông hộ vùng Đồng bằng sông Cửu Long.
Tiến sĩ Trần Thị Minh Thư - Chủ nhiệm đề tài cho biết: Trái sa kê là nguồn tinh bột quý, giàu carbohydrate, protein, chất xơ và khoáng chất, hoàn toàn không chứa gluten nên phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại. Tuy nhiên, tại Việt Nam, loại cây này chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi hoặc chế biến đơn giản, giá trị kinh tế còn thấp. Đề tài được triển khai nhằm xây dựng quy trình chế biến sâu, biến quả sa kê thành nguyên liệu thay thế một phần bột mì và bột gạo trong các sản phẩm thực phẩm phổ biến như bánh và bún.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, đã xây dựng thành công quy trình sản xuất bột sa kê bằng hai phương pháp sấy đối lưu và sấy vi sóng. Trong đó, sấy vi sóng được đánh giá là công nghệ mới, giúp rút ngắn thời gian sấy từ 3 giờ xuống còn 20 phút, tiết kiệm năng lượng nhưng vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và màu sắc của sản phẩm. Bột sa kê có độ ẩm dưới 13%, khả năng hút nước tốt, có thể bảo quản trong bao bì tráng nhôm đến ba tháng mà vẫn giữ được chất lượng ổn định.
Từ nguồn bột sa kê này, nhóm nghiên cứu tiếp tục ứng dụng trong sản xuất thử nghiệm các sản phẩm tiêu dùng gồm bánh mì ngọt, bánh quy và bún khô. Kết quả cho thấy các sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt, an toàn vi sinh, đáp ứng tiêu chuẩn cơ sở đã được xây dựng. Khảo sát người tiêu dùng cho thấy hơn 70% số người được hỏi đánh giá sản phẩm là cần thiết và rất cần thiết; trong đó bánh mì ngọt và bánh quy bổ sung bột sa kê được ưa chuộng nhất.
Phó Giáo sư, Tiến sĩ Lê Thị Hồng Ánh, Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Công Thương Thành phố Hồ Chí Minh, đánh giá cao ý nghĩa ứng dụng của công trình. Bà Ánh cho biết: Bột sa kê được dùng để thay thế một phần bột mì trong quá trình sản xuất các loại bánh mì, bánh bích quy, bánh quy... Tỷ lệ thay thế 25% mà nhóm nghiên cứu đề xuất là mức đáng kể, vừa giúp giảm phụ thuộc vào bột mì nhập khẩu, vừa cải thiện dinh dưỡng sản phẩm. Bột sa kê không chứa gluten, do đó khi sử dụng sẽ giúp giảm tổng hàm lượng gluten trong sản phẩm - một yếu tố có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, nhất là với những người nhạy cảm với gluten. Đề tài có khả năng ứng dụng thực tế cao, dễ chuyển giao cho các hộ kinh doanh nhỏ và cơ sở sản xuất thủ công. Đây là hướng đi phù hợp với điều kiện sản xuất của thành phố Cần Thơ và các tỉnh lân cận trong khu vực Đồng bằng sông Cửu Long.
Kết quả đề tài được Trung tâm Ứng dụng Tiến bộ Khoa học và Công nghệ Cần Thơ tổ chức tập huấn, hướng dẫn các cơ sở chế biến, hợp tác xã và doanh nghiệp nhỏ triển khai sản xuất thử nghiệm. Việc ứng dụng công nghệ này giúp hình thành chuỗi giá trị từ trồng, thu mua đến chế biến sa kê, góp phần tăng giá trị nông sản, đa dạng hóa sản phẩm và tạo việc làm cho người dân. Khi được mở rộng quy mô, công nghệ chế biến bột sa kê sẽ khai thác hiệu quả cây trồng bản địa, tạo ra sản phẩm thực phẩm an toàn, phù hợp với xu hướng dinh dưỡng bền vững. Đồng thời hứa hẹn mang lại giá trị kinh tế cao cho nông hộ, góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm địa phương theo hướng xanh và hiệu quả./.
