Bánh chưng đen gói lá dong rừng cũng hiện diện trong các gia đình tại các tiểu vùng văn hóa Thái dọc thượng nguồn sông Lam, sông Hiếu, sông Giăng, sông Nậm Nơn.
Bản Na Ngân (xã Nga My, tỉnh Nghệ An) có gần 160 hộ với gần 740 nhân khẩu đều là dân tộc Thái. Giữa đại ngàn Pù Huống, bản nằm cách trung tâm xã hơn 20km bằng con đường đất độc đạo men theo lưng chừng dãy núi Pù Hiêng.
Vượt hàng trăm ki-lô-mét ngược miền núi phía Tây tỉnh Nghệ An, chúng tôi đến Na Ngân khi thời điểm đón Giao thừa bước sang năm mới Bính Ngọ 2026 chỉ còn non nửa tuần. Đây cũng là lúc dân bản tất bật gói bánh chưng đen. Trên khắp các nẻo đường liên bản, bên hiên nhà, dưới nhà sàn, chúng tôi dễ dàng bắt gặp các mẹ, các chị đang bận rộn giúp nhau đốt những bó rơm khô để lấy tro trộn với gạo nếp, tạo nguyên liệu cho món bánh chưng đen. Ngay từ sáng sớm, tiếng í ới gọi nhau, tiếng nói cười vui vẻ, tiếng chày giã gạo nếp bằng cối hòa lẫn khiến không gian của bản làng rất sôi động.
Chị Lương Thị Hương, bản Na Ngân cho biết, dịp Tết đến, Xuân về, đồng bào Thái trong bản đều chế biến các món ăn truyền thống để bày biện lên mâm cúng và thết đãi khách đến chúc Tết. Đặc biệt, các gia đình không thể thiếu loại bánh chưng đen với nguyên liệu chính là gạo nếp trắng được nhuộm đen bằng tro rơm, gói bằng lá dong cắt hái từ tại các khe Ngân, khe Hưng, khe Đền, khe Bống len lỏi chảy giữa đại ngàn.
Ông Lương Văn Nhuận, thầy mo của bản Na Ngân cho biết, phong tục làm bánh chưng đen của cộng đồng dân tộc Thái trong bản đã có từ rất lâu, được tiếp nối gìn giữ qua nhiều thế hệ. Trong tâm thức của đồng bào Thái nơi đây, bánh chưng đen là vật phẩm không thể thiếu trên mâm cúng dịp Tết, để thể hiện lòng biết ơn, sự hiếu kính, tri ân của con cháu tới ông bà, tổ tiên, tiền nhân khai phá, tạo lập bản, vừa để cầu mong một năm mới các gia đình và bản làng an lành, yên vui, gặp nhiều may mắn, sức khỏe dồi dào, chăn nuôi, trồng trọt gặp thuận lợi, cá tôm trong ao thêm nhiều, cây trồng trên nương cho nhiều củ, quả. Món bánh chưng này cũng được các gia đình mời khách đến chúc Tết, thể hiện tình cảm gần gũi, hiếu khách.
Cứ vào cuối tháng 10 âm lịch hằng năm, khi bắt đầu vụ thu hoạch lúa nương cuối cùng trong năm là lúc phụ nữ trong bản chuẩn bị nguyên liệu làm bánh chưng đen. Những bông lúa nếp đẹp, trĩu hạt, hạt chắc, mẩy sau thu hoạch được giã thủ công bằng cối đá, chày gỗ để lấy gạo nếp. Những thân rơm to, vàng ươm được lựa chọn, mang đi rửa sạch, phơi khô rồi bó buộc, cất giữ, bảo quản cẩn thận ở những nơi khô ráo, thoáng mát.
Đến ngày gần Tết, người dân sẽ mang rơm ra đốt để lấy tro than. Khi tro than nguội sẽ được đựng trong những dụng cụ dựng để vò kỹ nhằm loại bỏ những mảnh rơm nhỏ chưa cháy hết, sau đó được giã nhỏ bằng nhỏ, sàng lọc lấy phần mịn nhất đem trộn với gạo nếp trắng ngần. Tỷ lệ giữa tro rơm và gạo nếp phải hài hòa để khi chín bánh có màu đen nhẹ, vị bùi, thơm mát. Nếu nhiều tro than quá bánh sẽ có vị đắng. Để tăng mùi vị, hương thơm đặc trưng cho bánh, người dân còn trộn lẫn một lượng hạt “nga chiếng” (loại vừng mọc tự nhiên trong rừng) vào hỗn hợp tro và gạo nếp.
Quá trình chuẩn bị nguyên liệu tốn nhiều thời gian, cần sự tỉ mỉ, chuyên tâm. Cùng đó, công đoạn gói bánh cũng rất quan trọng. Do bánh chưng đen không có khuôn định dạng nên đòi hỏi kinh nghiệm, kỹ năng thuần thục, sự khéo léo của đôi tay và cảm quan thẩm mỹ của người trực tiếp gói bánh. Bánh gói không chuẩn sẽ làm bánh bị lỏng, nhão, chín không đều, không dẻo và hình dạng không đẹp.
Chị Lương Thị Minh, người dân bản Na Ngân cho biết, bánh chưng đen của người Thái không có nhân, được phân thành 4 loại có hình dạng, kích thước, tên gọi và ý nghĩa khác nhau gồm: Bánh sừng trâu (khâu tôm kháu khoài), bánh gậy (khâu tôm khuản tụ), bánh đôi (khâu tôm cộp) và bánh vuông nhỏ (khâu tôm pom). Trong đó, bánh hình chiếc gậy với ý nghĩa cầu cho người già trong bản được sống lâu, an nhàn bên con cháu. Bánh vuông nhỏ buộc thành chùm với ý nghĩa cầu cho gia đình sung túc, ấm no, đủ đầy, viên mãn. Bánh đôi gồm 2 chiếc bánh có kích thước to cột lại thành một cặp với ý nghĩa mong cầu cuộc sống ấm no, gia đình đầm ấm, hòa thuận, hạnh phúc. Riêng bánh sừng trâu đòi hỏi sự khéo léo, kỹ thuật gói cao nhất, yêu cầu hình dáng bánh có phần gù nhô cao, cân đối.
Bánh chưng sau khi gói xong được mang đi luộc nhiều giờ đồng hồ bằng nồi to. Khi bánh chín thì treo lên gác bếp bằng dây lạt cho ráo nước mới bày biện lên mâm cúng.
Theo thầy mo Lương Văn Nhuận, bản Na Ngân, lúc bánh chín có độ rẻo, rền; màu đen của tro rơm, màu xanh của lá dong rừng, màu trắng ngần của gạo nếp nương hòa quyện cho ra màu đen mướt nhẹ, thể hiện được sự hòa hợp của đất, của trời, của lòng người, năm mới mùa màng sẽ bội thu, cuộc sống bản làng thêm no ấm. Không riêng gì cộng đồng người Thái bản Na Ngân (xã Nga My), mà cộng đồng dân tộc Thái ở các bản Canh, Na Kho, Xốp Kho (xã Nga My) nằm trong vùng đệm đại ngàn Pù Huống cũng có truyền thống gói bánh chưng đen vào dịp Tết.
Bánh chưng đen gói lá dong rừng cũng hiện diện trong các gia đình tại các tiểu vùng văn hóa Thái dọc thượng nguồn sông Lam, sông Hiếu, sông Giăng, sông Nậm Nơn. Dù ở đâu, bánh chưng đen cũng thực hiện vai trò, chức năng là món ăn, đồng thời là phẩm vật dâng cúng để tỏ lòng tri ân, biết ơn ông bà, tổ tiên, các vị thần trong đời sống tâm linh như "thần rừng, thần sấm, thần lúa". Đồng thời, bánh chưng đen cũng phản ánh nền kinh tế, tập quán sản xuất gắn liền với rừng núi, cây lúa trên ruộng, nương rẫy của đồng bào dân tộc Thái.
Đến với dân tộc Thái miền núi Nghệ An vào dịp Tết, trong không khí sum vầy và gần gũi, du khách sẽ cảm nhận được sự trọng tình, mến khách của mọi người, mọi nhà; được thưởng thức những món ăn truyền thống, đặc trưng của đồng bào như cơm lam, canh bon, cá suối nướng, cá suối gác bếp, thịt trâu gác bếp, lạp (nộm), các món mọc, chẻo (món chấm), canh ột, nộm rau rừng, uống rượu siêu ủ men lá... Đây là những món ăn có sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu và gia vị tự nhiên, rất hấp dẫn bởi màu sắc, hương vị, cách chế biến tinh tế. Đặc biệt, du khách sẽ được “mục sở thị” bánh chưng đen thơm bùi hương vị của gạo nếp mới./.
