Món cá biển kho mang nét văn hóa đặc trưng trong ẩm thực của người dân miền biển.
TTXVN - Diễn Bích (huyện Diễn Châu, Nghệ An) là xã bãi ngang, thuần ngư. Với người dân ở các làng biển xã Diễn Bích (huyện Diễn Châu, Nghệ An), món cá biển kho là món bắt buộc không thể thiếu trong mâm cúng gia tiên ở mỗi gia đình dịp Tết đến, Xuân về.
Người dân "miền chân sóng" này dùng cá biển kho làm vật phẩm bày biện lên mâm cỗ cúng gia tiên để bày tỏ lòng thành tiên tổ, tiền nhân, các thế hệ cha ông đã gìn giữ, bảo lưu, trao truyền nghề đánh bắt hải sản cho các thế hệ mai sau. Do vậy, cứ mỗi dịp Tết đến, Xuân về, các gia đình ở những làng biển lại tất bật chuẩn bị đầy đủ các nguyên vật liệu, dụng cụ để kho cá Tết. Trên mâm cỗ cúng, ngoài bánh chưng xanh, giò, chả, dưa hành muối, xôi, thịt gà…, món cá biển kho đã tạo nên sự đa dạng, tạo điểm nhấn và mang nét văn hóa đặc trưng trong ẩm thực của người dân miền biển.
Quy trình chế biến, kho cá với các công đoạn độc đáo, tỉ mỉ, đòi hỏi sự dụng công nên món cá biển của người dân Diễn Bích để được thời gian rất lâu, có mùi thơm bùi; vị ngọt, cay, mặn đặc trưng, là sự hòa quyện tổng hợp giữa các loại gia vị, mật mía, chỉ cần thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi.
Năm nay gần 90 tuổi, từng có hơn 70 năm đi biển, ông Nguyễn Văn Nam, xóm Quyết Thắng, xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu, Nghệ An, cho biết: Món cá kho trong dịp Tết đã có từ thời ngư dân trong xã khai thác hải sản theo phương thức thủ công, thuyền chạy bằng buồm nhờ sức gió, cách đây cả trăm năm. Thời đó, kinh tế còn khốn khó, những chuyến đi biển cuối năm, các ngư dân luôn tranh thủ thức khuya, dậy sớm tận dụng thời gian để câu cá. Các loại cá dễ câu là cá thửng, cá lưỡng nên người dân quen dần với việc dùng các loại cá này để kho trong dịp Tết. Lượng cá câu phải tích cóp trong nhiều ngày trong những chuyến ra khơi mới có đủ. Do vậy, mỗi ngư dân đi biển đều sắm cho mình những bộ đồ câu và các vật dụng để có thể sơ chế, làm sạch và nướng cá ngay khi cá vừa được câu cá lên khỏi mặt biển.
Cũng theo ông Nguyễn Văn Nam, dụng cụ để kho cá là nồi đất chứ không đa dạng chất liệu như bây giờ. Nồi đất được mua của các tiểu thương từ làng gốm nổi tiếng Trù Sơn (huyện Đô Lương, Nghệ An) mang xuống bán cho ngư dân miền biển. Cá biển kho bằng nồi đất có chất lượng ngon, mang hương vị rất đặc trưng, riêng có. Tuy nhiên, để có được một chiếc nồi đất ưng ý, người dân phải chọn lựa kỹ càng. Nồi đất kho cá phải hội tụ được các tiêu chí miệng nồi tròn trịa, bụng và đáy nồi cân đối, hài hòa, da nồi mịn, màu sắc chuẩn, không bị rạn, nứt, rò rì.
Trước khi đưa nồi vào sử dụng (kho nấu, luộc), công đoạn "làm chín" nồi đất thêm một lần nữa cũng đòi hỏi các gia đình phải thực hiện tỷ mỉ, dụng công. Do đó, khi nồi vừa mua về sẽ được người dân dùng lá tre non, lá và ngọn cây khoai môn vò nát, sau đó xoa đều lên các mặt trong, ngoài của nồi đất. Khi xoa xong sẽ được bắc lên bếp củi, hơ trên than hoa rực đỏ, hoặc lửa củi cháy đượm. Qua nhiều lần xoa, hơ, nướng lửa sẽ giúp nồi chịu được nhiệt rất cao khi nấu, nối bền, chắc chắn hơn và da nồi sẽ mịn khi các lỗ nhỏ li ti trên mặt trong, ngoài của nồi đã được nhựa mù khoai lang lấp kín.
Ngày nay, trong xã hội hiện đại, các vật dụng nội trợ, nấu nướng đa dạng nên người dân chuyển sang dùng các loại nồi nhôm, inox để kho cá. Bếp củi được thay thế bằng bếp ga. Tuy nhiên, cách thức kho cá vẫn giữ được nếp xưa. Hai loại cá thửng, lưỡng vẫn là loại phổ biến, chủ đạo mà người dân lựa chọn để kho dịp Tết.
Cá thửng, cá lưỡng được mua về khi thuyền vừa cập bến bãi chuyển lên bờ có độ tươi ngon. Sau khi mua về, cá được mổ bụng loại bỏ nội tạng, cạo vảy, cắt hết vây, rửa thật sạch bằng nước lạnh nhiều lần rồi để ráo nước trong chỗ râm mát. Khi cá ráo nước sẽ được nướng trên lò than hoa theo cách thức truyền thống từ hàng chục năm qua mà người dân làng biển còn gìn giữ. Lúc cá nướng chín sẽ được xếp ra rổ, rá, trành, nia để nguội. Khi cá nguội, để cá khô và cứng hơn sẽ qua một công đoạn hong khô bằng lửa hoặc phơi nắng nhiều giờ, nhiều ngày.
Để kho cá chuẩn vị, các nguyên liệu cần phải có gồm: Một bát mật mía, những lát gừng, riềng thái mỏng, nước lạnh, bã mía, nước mắm cốt, ớt bột, mỳ chính, nước chè xanh. Việc sắp xếp cá vào nồi kho được tiến hành tuần tự theo các bước. Trước tiên dùng một lớp bã mía (cùi mía cạo sạch vỏ cứng, đập dập) lót bên dưới nồi. Việc làm này để giúp cá không bị cháy và tạo vị ngọt, độ thơm cho món cá kho. Những thanh tre già được chẻ ra, to như ngón tay, có độ dài thích hợp được kê lên bên trên lớp bã mía, sau đó mới xếp cá vào nồi. Những thanh tre này có tác dụng giúp cá khi kho không bị cháy nếu cung cấp nước không kịp thời. Những miếng gừng, riềng, ớt sẽ tạo nên một lớp trên cùng của nồi. Sau cùng là thêm các loại gia vị, nguyên liệu mật mía, nước mắm, mỳ chính, ớt bột, nước chè xanh vào nồi.
Công đoạn kho cá, việc phân bố lửa ở các giai đoạn rất quan trọng. Giai đoạn nước cá chưa sôi thì cho lửa to. Đến khi cá kho bắt đầu có mùi thơm thì hạ lửa và duy trì ở mức nhỏ. Người trực tiếp kho cá sẽ phải canh chừng kỹ lưỡng, nghe âm thanh của nước sôi trong nồi và lượng hơi nước bay ra từ xung quanh vung nồi thì biết lúc nào cần thêm lượng nước vào nồi kho. Khi cá chín, nồi cá sẽ được gia chủ để một nơi cao ráo, sạch sẽ, thông thoáng như một sự thành ý dành cho các bậc tiên tổ, ông bà đã khuất.
Chỉ khi nào làm mâm cúng, cá kho mới được gắp ra, bỏ vào đĩa, bày biện lên mâm dâng cúng gia tiên. Trong tâm thức của ngư dân vùng biển, đôi đũa gắp cá cũng phải có riêng một đôi. Phần cá gắp ra, khi cúng xong nếu không ăn hết không được bỏ lại vào nồi kho. Do đó, chủ nhà chỉ gắp ra lượng cá vừa đủ (tùy vào kích thước cá và số lượng người, khách dùng cơm hôm đó).
Cũng giống như món bánh chưng, đòi hỏi, bắt buộc phải có trong mâm cúng tổ tiên, ông bà trong chiều ngày cuối năm nên các gia đình ở làng biển Diễn Bích phải hoàn tất việc kho cá trước đó vài ngày. Từ các ngày 25, 26 Tết, nhà nhà ở làng biển Diễn Bích đã thi nhau kho cá. Các đường làng, thôn xóm Quyết Thắng, Chiến Thắng, Hải Đông, Hải Nam, Quyết Thành… đều thoảng mùi cá biển kho.
Chị Nguyễn Thị Nhung, xóm Quyết Thắng, xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu, Nghệ An cho biết: Tết này gia đình chị kho gần 10kg cá thửng (cá mối) để làm vật phẩm, bày biện lên mâm cỗ cúng gia tiên trong những ngày Tết. Việc kho cá được thực hiện vào chiều 28 Tết. Do lượng cá nhiều, từ lúc nổi lửa đến lúc cá chín kéo dài trong thời gian 5 tiếng đồng hồ. Việc kho cá cần chú ý đến ngọn lửa để tránh nước trong nồi không trào ra ngoài, đặc biệt là thêm nước đúng thời điểm để cá không bị cháy. Khi nước trong nồi sền sệt, mùi thơm tỏa ra khắp gian bếp là có thể tắt lửa bếp.
Chị Nguyễn Thị Tâm, xóm Quyết Thắng, xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu, Nghệ An cho biết: Dịp Tết này, gia đình chị kho hơn nấu 5kg cá thửng. Từ 3 năm nay, do không có nồi đất, chị đã chuyển sang kho bằng nồi inox. Tuy nhiên, do thực hiện theo đúng quy trình kho, các loại gia vị nên chất lượng mùi vị, màu sắc cá kho vẫn không thay đổi. Vị ngọt của mật mía, vị mặn của nước mắm ngon, vị cay của ớt bột, gừng, riềng, hành khô, vị nước chè xanh…
Tất cả tạo nên một hương, vị sự tổng hòa mang đến một hương vị rất riêng, khó quên khi thưởng thức miếng cá kho dịp Tết. Đối với ngư dân làng biển xã Diễn Bích, món cá biển kho sẽ hiện diện trong mâm cơm cúng đón Giao thừa và các mâm cúng trưa, chiều mỗi ngày dịp Tết.
Cá biển kho là món ăn đã đi vào tâm thức của ngư dân làng biển Diễn Bích hàng trăm năm qua mỗi độ Tết đến, Xuân về. Sau ngày "cúng đưa" ông bà, tổ tiên thì nồi cá kho sẽ được gia chủ dùng dần sau đó nhiều ngày, trong thời gian chờ ngư dân thực hiện các nghi thức "nhúng giã", "mở cửa biển" đầu năm bắt đầu một mùa khai thác hải sản. Được kho kỹ nhiều giờ liền nên cá biển kho có thể để được thời gian rất lâu, giữ được mùi thơm bùi, vị đặc trưng, riêng có là sự tổng hòa của nước mắm, mật mía, gừng, riềng, ớt.
Ngoài chức năng là món ăn, vật phẩm dâng cúng tổ tiên trong dịp Tết, món cá biển kho có thể làm thức quà để sau dịp Tết những đứa con quê mang vào Nam, ra Bắc như một sự luyến nhớ dư vị Tết quê. Tất nhiên, với mùi vị đặc trưng, có sức lan tỏa mạnh để mang đi xa, công đoạn gói ghém, đóng hộp cá biển kho cũng phải cầu kỳ, cẩn thận. Với những ngư dân cao tuổi đã thôi nghề đi biển, món cá biển kho dịp Tết gợi nhớ biết bao kỷ niệm, hồi ức của những tháng năm lênh đênh vươn khơi, bám biển. Với những thế hệ trẻ, món cá biển kho lại là món ăn của ký ức tuổi thơ.
Theo ông Nguyễn Văn Liên, Phó Chủ tịch UBND xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu, Nghệ An cho biết: Diễn Bích là 1 trong 8 xã ven biển, vùng bãi ngang của huyện Diễn Châu. Kinh tế chính của địa phương là thuần ngư với nghề khai thác hải sản. Hiện toàn xã có 132 tàu, thuyền khai thác hải sản trên các ngư trường vùng khơi, trong đó có 53 tàu, thuyền có công suất 90CV trở lên. Tổng sản lượng khai thác hải sản mỗi năm đạt từ 6.500 đến 9.000 tấn, doanh thu hơn 130 tỷ đồng.
Ngành khai thác hải sản phát triển kéo theo các ngành nghề dịch vụ hậu cần nghề cá như nghề chế biến nước mắm, nghề nướng cá biển, nghề đan giã, dây sợi, giềng, phao, sản xuất đá lạnh… giải quyết việc làm, tạo sinh kế cho hàng ngàn lao động địa phương.
Gắn liền với nghề biển, ngư dân địa phương vẫn giữ được những phong tục, tập quán như tục lệ thờ cá ông, tục nhúng giã lấy may, tục cúng thuyền dịp cuối năm, tục mở cửa biển khởi động cho một mùa khai thác hải sản…. Riêng món cá biển kho dịp Tết đến, Xuân về đã hình thành từ hàng trăm năm nay, mang nét văn hóa đặc trưng của cư dân miền biển, sông nước./.
