Cứ mỗi độ giáp Tết, các cơ sở lò nướng ở Ngọc Bích- xã ven biển của huyện Diễn Châu, Nghệ An, lại tất bật đỏ lửa để cung ứng đủ sản phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng tăng cao của người dân.
Ngọc Bích là xã ven biển của huyện Diễn Châu, Nghệ An. Gắn với nghề khai thác hải sản từ gần 100 năm qua, nghề nướng cá biển bằng than hoa truyền thống tại địa phương này từ lâu đã nổi tiếng trong và ngoài tỉnh.
Với những yêu cầu khắt khe trong việc chọn lựa nguồn nguyên liệu, cùng quy trình sơ chế và cách thức nướng chín cá trực tiếp bằng than hoa, sản phẩm cá biển nướng của người dân địa phương có chất lượng thơm ngon, được thị trường ưa dùng. Cứ mỗi độ giáp Tết, các cơ sở lò nướng lại tất bật đỏ lửa để cung ứng đủ sản phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng tăng cao của người dân.
Bán cá nướng ngay trên đường làng
Thời điểm này, về các xóm Quyết Thắng, Quyết Thành, Chiến Thắng, Hải Đông, Ngọc Minh, Đông Lộc, Nam Thịnh… của xã Ngọc Bích (huyện Diễn Châu), du khách sẽ cảm nhận được mùi thơm cá biển nướng thoảng bay. Dễ dàng bắt gặp các bà, các chị nướng cá biển và bày bán các loại các loại cá biển nướng ngay bên đường làng. Tại đây, khách hàng có thể mua các loại cá biển đã nướng chín như: cá thu, cá lưỡng, cá thửng (mối), cá bạc má, cá thèn đỏ, cá nhồng, cá nục, cá lô cố, các chim trắng, cá chim hồng, cá đối… Những loại cá này được nướng chín trên các giàn rả được kê trên lớp than hoa đượm lửa hồng và sắp xếp, bày bán bằng các dụng cụ như rổ, sàng, khay, trành, nia, mẹt... Đi sâu vào khuôn viên những cơ sở nướng cá biển, du khách sẽ hiểu hơn được các quy trình sơ chế cá, cách thức nướng cá biển bằng than hoa độc đáo của người dân nơi đây.
Các chủ lò nướng có thâm niên trong nghề nướng cá biển ở các xóm Đông Lộc, Ngọc Minh, Yên Quang (xã Ngọc Bích) cho biết, để có được nguồn cá biển tươi, ngon phải ra mua cá lúc tàu, thuyền vừa cập bến. Sau các công đoạn làm sạch vi, vảy, sơ chế, rửa sạch bằng nước lạnh, cá phải được để khô tự nhiên trước khi xếp lên giàn rả, đưa lên lò nướng. Từng loại cá sẽ có quy trình, thao tác và dụng cụ sơ chế riêng.
Cá biển nướng có chất lượng, hương vị thơm ngon bởi được nướng chín trực tiếp bằng than hoa rực hồng trên giàn rả. Giàn rả được đan kết chắc chắn bằng những thanh sắt nhỏ như chiếc đũa, mỗi tấm có chiều rộng khoảng 30cm, chiều dài 75cm. Khi xếp cá lên giàn rả, người thực hiện phải miệt mài, tỉ mỉ để các loại cá ở trạng thái tự nhiên và tận dụng tối đa diện tích mặt giàn rả. Nhờ đó cá sẽ mau chín, chín đều, khi dỡ cá dễ hơn, cá không bị gãy, bong tróc. Các giàn rả được kê trên lớp gạch đặc đã nung già, chịu được nhiệt cao. Khoảng cách giữa lớp than hồng phía dưới với giàn rả đạt từ 4 đến 6m để giúp cá mau chín, vừa không bị mất nhiệt, giảm hiệu năng lò và người nướng cá thao tác khơi, đảo than được thuận lợi.
Chị Lê Thị Xuân, người nướng cá biển lâu năm tại xóm Ngọc Minh cho biết: Cái khó của việc nướng cá biển là phải canh lửa lò để cá chín vừa đủ, không bị cháy, bị khô, sáp, giữ được hương, vị, màu sắc đặc trưng. Để lò đủ nhiệt, phải đảm bảo tốc độ quạt gió, biết lúc nào cần thêm than hoa và khơi đều than trên diện tích nướng. Khi cá chín, việc lật mặt hoặc đưa giàn rả ra khỏi lò cũng đòi hỏi kỹ năng thuần thục, vừa nhẹ nhàng nhưng dứt khoát để cá không bị văng, rơi khỏi giàn rả.
Chị Đặng Thị Sâm, xóm Yên Quang cho biết thêm, trong hơn 30 loại cá biển thông dụng mà chủ lò thường nướng, bán ra thị trường, mỗi loại có quãng thời gian chín khác nhau liên quan đến thân cá dày, mỏng, diện tích tiếp xúc với lò nướng, lượng nước, mỡ có trong cá... Người có nghề lâu năm chỉ cần nhìn màu sắc của khói, lượng khói bay lên từ lò nướng là biết cá đang ở trạng thái nào, biết lúc nào cá chín vừa đủ. Ngoài ra, cá biển khi chín sẽ có mùi thơm rất đặc trưng. Đây cũng là “tín hiệu” để nhận biết để lật mặt giàn rả, hoặc đưa giàn rả ra khỏi lò. Cá biển khi nướng chín sẽ được nhấc ra khỏi lò; chờ cá nguội, thân cá chắc hơn thì được dỡ, xếp vào các dụng cụ để cất giữ, bảo quản trước khi đưa đi tiêu thụ.
Tất bật vào vụ Tết
Ông Nguyễn Văn Liên, Phó Chủ tịch UBND xã Ngọc Bích cho biết: Hiện đang là thời gian cao điểm các lò nướng đỏ lửa, hoạt động hết công suất suốt đêm ngày để tạo ra số lượng lớn cá biển nướng phục vụ nhu cầu tiêu dùng của người dân trong và ngoài huyện. Nắm rõ thị hiếu, nét văn hóa ẩm thực của cư dân miền biển trong những ngày Tết nên các chủ cơ sở đã tập trung sơ chế, nướng nhiều loại cá biển được thị trường ưa dùng.
Ngày bình thường, các cơ sở sơ chế, nướng chín và tiêu thụ từ 2 tạ đến 3 tạ/ngày. Hơn 2 tuần nay, lượng cá biển mà các lò nướng sử dụng để sơ chế, nướng chín tăng mạnh, đạt từ 5 đến 6 tạ/ngày. Cá biệt, có những cơ sở quy mô lớn, lượng cá được nướng chín trong ngày đạt gần 1 tấn. Để kịp thời nướng chín lượng cá biển tăng gấp 2 đến 4 lần so với thường ngày, vào dịp gần Tết, các chủ lò nướng phải thuê thêm nhân lực hỗ trợ thực hiện các công việc giã đông, phân loại, sơ chế, rửa, phơi khô cá, bẻ cá tạo hình, găm và xếp cá lên rả nướng, nướng cá, sắp xếp vào dụng cụ đựng, đưa đi bảo quản…
Bà Cao Thị Huệ, chủ lò nướng cá biển ở xóm Đông Lộc, xã Diễn Bích cho biết: Gia đình có 4 lò nướng, 6 người đều là phụ nữ cùng tham gia các công việc sơ chế, nướng cá. Trung bình mỗi ngày nướng khoảng hơn 5 tạ cá biển, tiêu thụ tại các chợ trên địa bàn 2 huyện Diễn Châu, Yên Thành và gửi xe cho khách ở các huyện miền núi như Quế Phong, Quỳ Hợp, Quỳ Châu đặt mua. Những ngày có nhiều đơn hàng ở các huyện xa, lượng cá nướng chín đạt từ 6 đến 7 tạ. Ngoài ra, chúng tôi cũng chế biến và nướng các sản phẩm hải sản khác như: tôm nướng, tôm nõn sấy khô, ghẹ nướng, mực nướng, chả mực, chả cá….
Chị Nguyễn Thị Nhung, chủ cơ sở nướng cá biển ở xóm Quyết Thắng, xã Ngọc Bích chia sẻ: Trung bình mỗi ngày 5 người tại 2 lò nướng của gia đình sơ chế, nướng chín từ 3 đến 5 tạ cá biển các loại. Từ sáng tinh mơ đến đêm khuya, mọi người luôn bận rộn, tất bật mới nướng chín hết lượng cá. Dịp cuối năm, nhu cầu thị trường tăng cao, sản phẩm dễ bán, bán được giá nên lò nướng hoạt động đến ngày 24/1 mới nghỉ.
Ông Nguyễn Văn Liên, Phó Chủ tịch UBND xã Ngọc Bích cho biết, từ trước năm 1950, xã đã có nghề khai thác hải sản. Thời điểm đó, hơn 80% dân số có nghề đánh bắt hải sản, hậu cần nghề cá, làm muối. Nghề nướng cá biển bằng than hoa trở thành nghề truyền thống của địa phương. Hiện nay, xã có hơn 200 gia đình có nghề nướng cá biển, tập trung chủ yếu ở các xóm, làng có lợi thế vị trí giáp biển, gần cửa lạch, cảng cá, chợ hải sản đầu mối. Ngọc Bích là xã có số lượng lò nướng cá biển lớn nhất trong số các xã ven biển, bãi ngang khác trên địa bàn huyện Diễn Châu.
Lợi thế, tiềm năng lớn để địa phương phát triển mạnh nghề nướng cá biển là toàn xã có gần 470 phương tiện tàu, thuyền chuyên khai thác hải sản, trong đó có hơn 160 phương tiện có công suất từ 90CV trở lên. Cảng cá Lạch Vạn nằm trên địa bàn là 1 trong 6 cảng cá lớn nhất của tỉnh Nghệ An. Chợ Lạch Vạn là chợ đầu mối tập trung nguồn hải sản lớn nhất huyện Diễn Châu mỗi ngày. Ngoài ra, các bến cá, khu neo đậu tàu thuyền, chợ đầu mối cũng nằm trên địa bàn, tạo thành yếu tố thúc đẩy các ngành nghề đặc trưng miền biển phát triển, như: nghề đánh bắt hải sản, các dịch vụ hậu cần nghề cá, chế biến nước mắm, mắm ruốc, nghề nướng cá biển...
Theo Phó Chủ tịch UBND xã Bích Ngọc Nguyễn Văn Liên, trước đây, người dân nướng nhiều loại cá trên cùng một giàn rả, khi cá chín sẽ gắp từng con một ra khỏi lò. Để giữ than hoa luôn đỏ lửa, người dân phải dùng quạt giấy tạo sức gió liên tục. Từ năm 1994, khi có điện lưới quốc gia, quạt giấy được thay thế bằng quạt điện. Từ đây, người dân chuyển đổi cách thức dùng giàn rả đơn sang giàn rả đôi. Nhờ đó, công suất nướng cá tăng lên gấp nhiều lần. Hàng chục năm qua, nghề nướng cá biển không những tạo nên nét đặc trưng trong cơ cấu kinh tế mà còn tạo công ăn việc làm ổn định cho hàng ngàn lao động tại địa phương./.
