Mộc mạc từ nguyên liệu, giản dị trong cách gói nhưng cầu kỳ trong từng công đoạn chế biến, bánh tẻ làng Chờ (phường Yên Phong, thành phố Bắc Ninh) từ lâu đã trở thành món ăn mang đậm hương vị quê hương Kinh Bắc.
Không chỉ có mặt trong những mâm cơm gia đình, dịp lễ, Tết, cưới hỏi, bánh tẻ còn lưu giữ câu chuyện về nghề truyền thống được người dân gìn giữ, trao truyền qua nhiều thế hệ. Ngày nay, từ những căn bếp gia đình đến các cơ sở sản xuất, bánh tẻ làng Chờ đang từng bước được nâng tầm, mở rộng thị trường, đưa hương vị quê hương đến với đông đảo người tiêu dùng.
* Đậm đà hương vị quê hương
Mang hình dáng chiếc răng bừa, bánh tẻ làng Chờ được gói bằng lá dong, bên trong là lớp bột trắng ngà, mềm dẻo, ôm lấy phần nhân thịt ba chỉ, mộc nhĩ, hành khô đậm đà. Sự hòa quyện giữa vị thơm của gạo, vị béo ngậy của thịt và hương lá dong tạo nên nét riêng khó trộn lẫn của món bánh dân dã vùng Kinh Bắc.
Theo bà Nguyễn Thị Đảm (thôn Phú Mẫn, phường Yên Phong), nghề làm bánh tẻ đã gắn bó với người dân vùng Tổng Chờ xưa từ hàng trăm năm nay. Không ai xác định chính xác nghề xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết qua lời kể của các bậc cao niên, cách làm bánh đã được truyền từ đời này sang đời khác. Trước đây, bánh chủ yếu được làm vào dịp lễ, Tết, cưới hỏi hoặc khi gia đình có công việc quan trọng. Dần dần, nhờ hương vị đặc trưng, bánh trở thành sản vật quen thuộc, được nhiều người tìm mua và giới thiệu cho bạn bè, người thân. Với bà, làm bánh không chỉ là nghề mưu sinh mà còn là cách gìn giữ nếp nhà, lưu giữ hương vị quê hương và truyền lại kinh nghiệm cho con cháu.
Bà Đảm chia sẻ, để có chiếc bánh ngon, người làm phải cẩn thận ngay từ khâu chọn nguyên liệu, đặc biệt là gạo. Gạo thường được chọn là loại 203, được ngâm cho nở, xay thành bột rồi tiếp tục ngâm, đảo và thay nước trong khoảng 2-5 ngày tùy điều kiện thời tiết. Đây là công đoạn quan trọng giúp bột có màu trắng, độ mịn và vị thơm tự nhiên.
Sau đó, bột được đưa lên bếp quấy đều, người thợ phải đảo liên tục để bột mềm, mịn, không vón cục, không bị khê hoặc chín quá. Nhân bánh gồm thịt ba chỉ, mộc nhĩ, hành khô cùng gia vị được sơ chế, xào chín vừa độ. Khi gói, người thợ phải căn chỉnh lượng bột và nhân phù hợp, tạo hình bánh dài, đều tay, bảo đảm khi hấp chín bánh vẫn giữ được độ mềm dẻo, dai giòn đặc trưng.
Hiện gia đình bà Đảm duy trì sản xuất khoảng 200 chiếc bánh mỗi ngày. Vào mùa cưới hỏi hoặc dịp Tết, sản lượng có thể tăng lên hàng nghìn chiếc. Các thành viên trong gia đình cùng tham gia mỗi người một công đoạn. Điều khiến bà vui nhất là dù con cháu có công việc riêng, mỗi khi vào mùa cao điểm vẫn trở về phụ giúp gia đình. Nhờ vậy, nghề truyền thống tiếp tục được duy trì.
Theo bà Đảm, cách làm bánh ngày nay đã có một số thay đổi để đáp ứng nhu cầu thị trường, song những công đoạn quyết định hương vị vẫn được gia đình chú trọng. Bởi điều làm nên giá trị của bánh tẻ làng Chờ không chỉ nằm ở nguyên liệu mà còn ở kinh nghiệm, sự tỉ mỉ và tâm của người làm nghề.
* Đưa đặc sản quê hương vươn xa
Nếu những gia đình như bà Đảm góp phần gìn giữ nghề bằng phương thức sản xuất truyền thống thì một số cơ sở tại Yên Phong đang mở ra hướng phát triển mới, đưa bánh tẻ làng Chờ từ sản phẩm phục vụ nhu cầu địa phương trở thành hàng hóa có thương hiệu.
Ông Nguyễn Công Võ, chủ cơ sở bánh tẻ Lan Võ (thôn Ngô Nội, phường Yên Phong) cho biết, tiếp nối nghề truyền thống của gia đình, cơ sở từng bước đổi mới phương thức sản xuất, chú trọng chất lượng, cải tiến mẫu mã và tìm kiếm các kênh tiêu thụ. Mục tiêu là vừa đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng, vừa giữ được hương vị đặc trưng đã làm nên tên tuổi bánh tẻ làng Chờ.
Năm 2022, sản phẩm bánh tẻ Lan Võ được công nhận đạt OCOP 3 sao. Hiện cơ sở sản xuất khoảng 2.000 chiếc bánh mỗi ngày, tạo việc làm thường xuyên cho 10 lao động. Theo ông Võ, việc tham gia Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) giúp cơ sở có thêm cơ hội quảng bá, giới thiệu sản phẩm, mở rộng thị trường và nâng cao giá trị đặc sản địa phương. Tuy nhiên, xây dựng thương hiệu không đơn thuần là tăng sản lượng hay hoàn thiện bao bì mà quan trọng hơn là giữ được chất lượng và hương vị truyền thống. Đây chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt, giúp bánh tẻ làng Chờ có chỗ đứng trên thị trường và giữ chân người tiêu dùng. Thời gian tới, cơ sở mong muốn tiếp tục được hỗ trợ đầu tư mở rộng sản xuất, nâng cao chất lượng, hoàn thiện mẫu mã, bao bì.
Ông Nguyễn Văn Hoàn, Bí thư Đảng ủy phường Yên Phong cho biết, trước đây, bánh tẻ được làm phổ biến trong các gia đình, nhất là vào dịp lễ, Tết, cưới hỏi. Tuy nhiên, cùng với quá trình phát triển kinh tế, nhiều người chuyển sang công việc khác, số hộ duy trì nghề truyền thống ngày càng giảm. Những gia đình còn gắn bó với nghề đã chủ động thay đổi phương thức sản xuất, nâng cao chất lượng và tìm kiếm đầu ra cho sản phẩm. Đến nay, toàn phường còn gần 20 gia đình sản xuất, kinh doanh bánh tẻ. Địa phương xác định bảo tồn và phát triển nghề không chỉ góp phần tạo việc làm, tăng thu nhập cho người dân mà còn có ý nghĩa gìn giữ giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống. Do đó, phường khuyến khích các hộ sản xuất chú trọng chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm, xây dựng thương hiệu, đẩy mạnh quảng bá và tham gia Chương trình OCOP để nâng cao giá trị sản phẩm.
Từ những căn bếp gia đình đến các cơ sở sản xuất hàng hóa, bánh tẻ làng Chờ đang tiếp tục hành trình lan tỏa hương vị quê hương. Dẫu cách làm có thể thay đổi theo nhịp sống hiện đại nhưng sự khéo léo của người thợ, bí quyết làm bánh được trao truyền qua nhiều thế hệ và hương vị dân dã đặc trưng vẫn là những giá trị làm nên sức sống của món quà quê Kinh Bắc. Giữ nghề, giữ vị bánh cũng chính là giữ một phần hồn cốt văn hóa quê hương./.
